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いかなごのくぎ煮

瀬戸内海沿岸では2月下旬頃からイカナゴ漁が始まります。

イカナゴは春を呼ぶ魚として知られ、
明石海峡で操業するイカナゴ漁は瀬戸内海の春の風物詩。


trd1002271207005-p7.jpg



イカナゴの漁期は2月下旬から3月下旬までのほんの短い間しかなく、
この時期に捕れたイカナゴをクギ煮(佃煮)にして保存食としています。


兵庫県の播磨・明石、神戸・垂水、淡路島北部の地方では、
各家庭でイカナゴのくぎ煮を作ります。

イカナゴのくぎ煮は神戸名物

この季節になると、
どこからともなく漂ってくる 甘辛い醤油の匂い・・・

神戸の人々は この香りをかぐと 春になったと 実感するのでは?

いかなごは 年々 漁獲量が減ってきているためか どんどん値段が上がっていきます。

去年は あまりの高さに作る量を減らし、毎年送っていた友人の数も減らしました。

今年初めての いかなごの値段は 近所のスーパーで1kg 1380円でした。

果たして 今後どうなっていくのでしょう・・・

去年は 獲れる量が少なかったためか、明石の魚の棚で1kg 1890円!

おまけに 途中から欲しくても店頭に品物がなくなってしまって、

2回作って断念

今年は 昨日取りあえず 1kg買いました。

今年の初物
P1090868.jpg

初物にしては 大きく育っています。

くぎ煮は それぞれの家庭で 作り方が微妙に違うようですね

レモン汁をいれたり、風味も変化させているようです。

我が家のくぎ煮は ごくごくシンプル

いかなごのくぎ煮
材料 
いかなご  1kg
土しょうが 50g(皮ごと細く刻む)
ザラメ砂糖 250g
濃口醤油  250CC
酒     30CC
みりん   70CC
水飴    大さじ1


作り方

1 いかなごをザルに入れ、静かに流水で洗う。
  崩れやすいので静かに洗い、ザルを上げて水切りをします。
  水切りは充分行う!(仕上がりの艶が違います)


2 調味料を全て鍋に入れ「強火」で火にかけます

3 材料が煮立ったら、いかなごをまず3分の1だけ静かに入れます。
  鍋をゆすりながら、全体に調味料が馴染むようにします。
  この時絶対に箸で触らない事!もろもろになってしまいます。
  
  しょうがの3分の1を上にぱらぱらっと乗せる

  様子を見ながら、残りのいかなごとしょうがを交互に入れて煮立たせます。

4 煮立てて、表面のアクを丁寧にすくいます。
  丁寧にアクを取ると魚臭さが違います

5 アクをすくいながら「強火」で煮る。
  吹きこぼれる場合があるので、様子を見ながら火の調整をする。
  10分~15分すると煮汁が減りいかなごの姿が見えます。

6 アルミホイルの真ん中に穴を開けた、フタを鍋に入れます(落としぶた)。
  火を中火にして15分程度煮込みます。

7 煮汁が少なくなってきたら弱火でじっくり味を絡ませます。
  時々鍋をゆすりながら全体に味が馴染むようにします。
  この時も、絶対に箸は厳禁。

8 煮汁が無くなれば火を止めます。

9 いかなごを大き目のざるに広げ、冷まし余分なたれは落とします。

  完成!


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2010-03-02(Tue)
 

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